Carni rosse e lavorate: fanno davvero male alla salute?
Bouvard et al. Lancet Oncol. 2015 Oct 23.
Nelle ultime settimane si è molto discusso sull’introduzione da parte della IARC (international Agency for Research on Cancer) della carne processata tra i carcinogeni di gruppo 1 (certamente carcinogeni per l’uomo) e della carne rossa tra i carcinogeni del gruppo 2 A (probabilmente cancerogeni per l’uomo).
Data la grande diffusione di carni processate e carni rosse nell’alimentazione umana il clamore non solo scientifico, ma anche mediatico derivante da questa notizia era inevitabile.
Innanzitutto dovremmo identificare cosa s’intenda per carni processate. Le carni processate sono quelle che sono state sottoposte a particolari trasformazioni attraverso la salatura, l’affumicatura, stagionatura o fermentatura. Le carni rosse sono invece quelle che derivano da muscolo di mammifero, per esempio bovino, agnello, montone, cavallo, capra e sono per lo più consumate previa cottura.
La lavorazione delle carni può portare alla formazione di composti azotati e idrocarburi policiclici aromatici, mentre la cottura, soprattutto ad alte temperature, porta alla formazione di amine aromatiche eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici. Questi composti sono noti carcinogeni.
Il consumo di carne rossa e carni processate è molto variabile (da Paese a Paese). Nei Paesi in cui se ne fa consumo la media di assunzione di carni rosse è di 50-100 g a persona al giorno. Un’elevata assunzione si colloca ad oltre 200 g per persona al giorno. Per quanto riguarda invece il consumo pro capite di carni processate i dati sono meno chiari, ma in alcuni studi l’incremento del rischio è evidente a partire dai 50 g al giorno per persona.
Sulla base della massa dei dati e della consistente associazione tra cancro del colon-retto con il consumo di carni processate tra diversi studi in diverse popolazioni la IARC ha concluso che ci sia una sufficiente evidenza circa la cancerogenicità del consumo di carne processata in relazione al cancro del colon-retto e al cancro dello stomaco.
La quantità e qualità dei dati riguardanti la correlazione tra il consumo di carni rosse e lo sviluppo di tumori non può essere invece considerata sufficiente per conclusioni definitive. Rimane però una forte suggestione soprattutto per la potenziale associazione con il cancro del colon ed in misura meno evidente con il carcinoma del pancreas, della prostata e dello stomaco. In alcuni studi il rischio appare dipendente dalla quantità di carne rossa consumata con incremento esponenziale a partire dai 100 g per persona al giorno.
Nel complesso questi dati non sono inaspettati, né nuovi. Da molti anni si discute sulla cancerogenicità delle carni processate e delle carni rosse, la verà novità è rappresentata dalla presa di posizione della IARC. Come in altri casi, il messaggio derivante dall’analisi di questi dati non deve portare ad allarmismi, ma ad una più attenta considerazione del ruolo della dieta nello sviluppo di tumori. Come si dimostra anche da questo articolo una dieta equilibrata insieme ad uno stile di vita salutare (attività fisica, assolutamente no al fumo, moderazione nel consumo di alcolici) possono prevenire molte delle neoplasie nell’uomo.
Background:
Nel corso degli anni numerose evidenze hanno indicato la correlazione tra consumo di carni rosse e carni processate e l’insorgenza di neoplasie, in particolare del colon. Purtroppo nessuna di queste analisi poteva considerarsi conclusiva
Obiettivo dello studio:
La IARC ha rivisto sistematicamente le evidenze disponibili di una potenziale correlazione tra consumo di carni processate e carni rosse come fattori di rischio individuali per lo sviluppo di tumore. Le conclusioni hanno portato la IARC ad introdurre il consumo di carne processata tra i carcinogeni di gruppo 1 (certamente carcinogeni per l’uomo) e della carne rossa tra i carcinogeni del gruppo 2 A (probabilmente cancerogeni per l’uomo).
I dati si riferiscono principalmente al rischio di cancro del colon-retto e dello stomaco.
In base ad alcuni studi il rischio legato al consumo di carne processata aumenta esponenzialmente a partire dai 50 g a persona al giorno, mentre per la carne rossa il rischio aumenterebbe esponenzialmente a partire dai 100 g a persona al giono.
Validità interna:
I dati relativi al rischio di cancro legato al consumo di carne rossa non sono stati ritenuti definitivi sia per l’ipotesi che alcuni bias (altri fattori legati alla dieta ed allo stile di vita) possano aver influenzato i risultati sia per l’assenza di una chiara evidenza di associazione in studi ritenuti di alta qualità
Validità esterna:
Vista la quantità e qualità delle evidenze i risultati si devono considerare applicabili alla popolazione generale. Deve essere ribadita l’importanza di una dieta varia, equilibrata e inserita nel contesto di uno stile di vita salutare che includa attività fisica, moderazione nel consumo di alcolici ed escluda altri carcinogeni come il fumo di sigaretta.
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Autori dei Commenti
Mario Scartozzi
Oncologia Medica all’AOU, Azienda Ospedaliera Universitaria, di Cagliari. Università degli Studi di Cagliari
Chiara Cremolini
Oncologia, Azienda Ospedaliero Universitaria Pisana, Pisa